Ang Braising ay isang kumbinasyon ng dry-heat at moist-heat na paraan ng pagluluto. Nangangahulugan iyon na ang mga karne ay unang sinira sa isang mainit na kawali na may kaunting taba upang i-seal sa mga katas at kayumanggi ang mga ito, at pagkatapos ay dahan-dahang kumulo nang mahigpit na natatakpan sa isang maliit na halaga ng malasang pampalasa na likido hanggang malambot. Ang braising ay maaaring gawin sa stovetop o sa isang oven ngunit ang paunang pagsunog ng karne ay pinakamahusay na gawin sa ibabaw ng kalan. Ang karne at manok ay hindi lamang ang mga kandidato para sa braising. Maaari ding ilaga ang mga gulay.
Paano Gumawa ng Braising Liquid
Braising liquids ay maaaring maging kasing sari-sari gaya ng pinahihintulutan ng panlasa ngunit narito ang mga minimum na kinakailangan para sa masarap na braise.
Mga Tip sa sangkap
Sundin ang mga tip na ito para sa paggawa ng pinakamahusay na braising liquid para matiyak na magiging masarap ang iyong ulam.
- Base options- Stock ng karne o gulay na pandagdag sa protina na niluluto mo, white or red wine, beer, minsan gatas o iba pang likidong mapagpipilian ay mahusay na mga pagpipilian upang magsimula sa.
- Mabangong sangkap - Mahalaga ang mga pampalasa, herbs, bouquet garni o culinary sachet.
- Mirepoix - Dalawang bahagi ang hiniwang sibuyas sa isang bahagi bawat isa ay hiniwang karot at celery na ginisa hanggang caramelized upang makatulong na magkaroon ng malalalim na lasa sa huling produkto. Ang mirepoix ay kayumanggi sa mainit na taba pagkatapos ma-brown ang karne.
- Acid - Ang suka (white-wine, red-wine, apple-cider, rice-wine, balsamic o white vinegar), citrus juice o mga kamatis lahat ay nakakatulong sa pagbuwag ng mga hibla ng mas matigas na karne.
- Asukal - Kung gusto ang sweet-sour end-product (tulad ng German sauerbraten), maaaring magdagdag ng puti o brown sugar, honey o maple syrup.
- Fat - Minsan ay idinaragdag ang mantikilya o mantika upang makatulong sa pagpapayaman ng isang produkto, lalo na sa mga gulay braise.
- Asin at paminta - Kung ang bagay ng iyong braise ay hindi tinimplahan bago mag-brown, maaaring magdagdag ng asin at paminta sa braising liquid.
Mga Direksyon
- Sa isang maliit na kasirola, idagdag ang lahat ng sangkap, kabilang ang mirepoix na browned sa kawali kung saan ang karne ay na-brown in. Pakuluan. Kumulo ng 5 minuto. Alisin sa init at hayaang lumamig.
- Ibuhos ang sapat na braising liquid sa kawali para lumaki ito sa kalahati ng mga gilid ng karne ngunit hindi ito natatakpan.
Mga Tip para sa Matagumpay na Pagluluto ng Karne
Matigas na hiwa ng karne o yaong mula sa isang mas matandang hayop ang pangunahing kandidato para sa pamamaraang ito ng pagluluto dahil ang mahaba, mabagal na pagluluto ng braising ay nagpapalambot sa mga pagkain sa pamamagitan ng dahan-dahang paghiwa-hiwalay ng parang goma-band-like connective tissue na nagpapahirap sa pagkain. kumain.
Angkop na Mga Suhestiyon sa Paghiwa ng Karne
Subukan ang isa sa mga hiwa ng karneng ito para sa iyong ulam:
- Beef and game - Chuck shoulder, pot roast, 7-bone pot roast, shank, brisket, short ribs, spare ribs, oxtails, rump roast, bottom round, cheeks
- Veal - Balikat, paa, binti
- Baboy at baboy-ramo - Shank, balikat, forequarter chops, leeg, hocks, paa, tainga, nguso, pisngi
- Lamb - Shank, balikat, binti, forequarter, leeg
- Poultry - Nilagang inahin, binti, hita, pakpak
Paano Mag-braise ng Karne
Maliban kung iba ang sasabihin sa iyo ng isang partikular na recipe, lahat ng karne ay maaaring ilaga sa pamamagitan ng paggamit ng mga hakbang na ito.
- Gumawa ng braising liquid na gusto mo (tingnan sa itaas).
- Ihanda ang karne para sa pagluluto sa pamamagitan ng pag-iwang buo o paghiwa-hiwain. Patuyuin ang karne gamit ang isang tuwalya ng papel. Timplahan ng asin at paminta ang magkabilang panig. Sa kaso ng nilaga, i-dredge ang mga cube ng karne sa harina at ipagpag ang anumang labis.
- Magdagdag ng kaunting taba (mantika o mantikilya o kumbinasyon) sa isang makapal na ilalim na may takip na kawali, tulad ng Dutch oven, ilagay sa katamtamang init at kayumanggi ang karne sa lahat ng panig. Alisin ang browned meat at itabi.
- Brown ang mirepoix sa parehong kawali kung saan ang karne ay na-brown in. Kapag ang mga gulay ay nag-caramelize, alisin ang mga ito at idagdag ang mga ito sa kasirola na naglalaman ng braising liquid.
- Painitin ang oven sa 300 degrees F kung nagluluto ang oven.
- Idagdag ang pinalamig na braising liquid na kailangan sa iyong recipe, kadalasan ay sapat na upang hiwain ang karne ngunit hindi ito takpan, at simutin ang mga browned bits sa ilalim ng kawali. Ibalik ang karne sa kawali.
- Dalhin ang likido sa isang hard simmer, takpan ng mahigpit at patuloy na kumulo sa stovetop o sa heated oven hanggang sa lumambot ang karne. Maaaring tumagal ito ng hanggang anim na oras, lalo na kung malaki ang hiwa ng karne. Alisin ang karne sa kawali at panatilihing mainit-init.
- Maaaring maghanda ng sauce o gravy mula sa braising liquid sa pamamagitan ng pag-skim ng taba at paggawa ng roux kasama nito sa isa pang maliit na kawali o kasirola.
- Haluin ang roux sa braising liquid, kuskusin ang anumang brown bits sa ilalim ng kawali, at kumulo hanggang sa lumapot ang sauce. Salain at ayusin ang mga panimpla.
- Pagsamahin ang sarsa sa karne, hiniwa o buo, o ipasa ito sa isang gravy boat sa mesa.
Braised Meat Recipe
Ang mga recipe na ito ay kumukuha ng mababang hiwa ng karne at ginagawa itong mga first-class na handog:
- Beef Pepper Steak Recipe - Ito ay isang halimbawa ng braise na inihanda sa ibabaw ng kalan. Ang hiniwang sirloin steak, mushroom, bell pepper, sibuyas, bawang, baby corn at mga kamatis ay niluluto sa beef broth-soy sauce braising liquid hanggang lumambot.
- Veal Shanks Recipe - Ang hamak na hiwa ng karne na ito ay ginawang fork-tender main course na gumagawa ng sarili nitong gravy. Sa Italyano, ito ay kilala bilang osso buco. Ang parehong paggamot sa pagluluto ay maaaring ilapat sa tupa o baboy shanks, ngunit ang oras ng pagluluto ay mag-iiba.
- Swiss Steak Recipe - Ginagawa ng braising ang bottom round steak sa company fare na inihahain lalo na kasama ng niligis na patatas o kanin para maubos ang lahat ng malasang tomato-based na gravy na iyon.
- Wine-Braised Oxtails Recipe - Huwag buksan ang iyong ilong sa pag-iisip na kumain sa oxtails. Ang produktong ito ng baka na mayaman sa collagen ay nagiging mantikilya kapag ginagamot sa isang mahaba, mabagal na paglangoy sa isang masarap na braising liquid.
Mga Punto para sa Paglalaga ng Gulay
Gawing katakam-takam na pagkain ang iyong karaniwang gulay gamit ang mga tip sa paglalaga ng gulay na ito.
Mga Pagpipilian sa Gulay
Ang mga gulay na kadalasang nilalaga ay yaong may matigas na hibla tulad ng repolyo, parsnips, carrots, celery, haras, artichokes, beets, escarole at higit pa. Sa teorya, anumang gulay, matigas man o hindi -- tulad ng asparagus at endive -- ay maaari ding ilaga.
Paano Mag-braise ng Gulay
Maliban kung iba ang sasabihin sa iyo ng isang partikular na recipe, karamihan sa mga gulay ay maaaring ilaga sa pamamagitan ng pagsunod sa mga hakbang na ito:
- Ihanda ang iyong braising liquid (tingnan sa itaas).
- Kung nagluluto ang oven, painitin ang oven sa 400 degrees F.
- Linisin, gupitin at gupitin ang mga gulay sa pantay na laki upang maluto ang mga ito nang pantay. Patuyuin sila gamit ang isang tuwalya ng papel.
- Magpainit ng kaunting mantikilya o mantika sa katamtamang init sa isang heavy-bottomed skillet o Dutch oven na may takip.
- Idagdag ang lahat ng gulay sa isang layer at lutuin, baligtarin ang mga gulay na may sipit sa loob ng 2 hanggang 3 minuto o hanggang sa bahagyang karamelo.
- Magdagdag ng braising liquid na tinatawag sa recipe, siguraduhing hindi nito ganap na natatakpan ang mga gulay. Pakuluan nang husto, takpan ng mahigpit, bawasan ang init at pakuluan ng 10 hanggang 30 minuto sa ibabaw ng kalan.
- Kung nagluluto sa oven, ibaba ang apoy sa 250 degrees F at maghurno hanggang sa maluto ang mga gulay ayon sa gusto mo, fork tender o al dente, na maaaring tumagal kahit saan mula 10 hanggang 30 minuto o higit pa depende sa gulay.
- Ang braising liquid ay maaring palapotin ng roux o ihain nang ganito.
Braised Vegetable Recipes
Ang likidong ginagamit sa paglaga ng mga gulay sa mga recipe na ito ay maaaring gawing masarap na sarsa:
- Braised Fennel with Olive Oil and Garlic Recipe - Ang bawang, haras at lemon ay nagbibigay ng lasa ng Mediterranean sa madalas na napapansing gulay na mainam para sa braising.
- Braised Baby Root Vegetables Recipe - Ang isang braise ng mga sanggol na gulay ay nangangailangan ng kaunti pa kaysa sa mantikilya, sea s alt at sariwang chervil o parsley upang makagawa ng masarap na side dish.
- Braised Potatoes and Escarole Recipe - Ang braising sa recipe na ito ay nakakamit sa isang slow cooker na naghahatid ng buttery mouth feel. Ang ulam ay kinukumpleto ng isang orange na vinaigrette.
- Braised Chickpeas and Carrots with Yogurt Topping Recipe - Ang mga chickpea, carrots at kamatis ay nakakakuha ng Indian-inspired braising treatment sa recipe na ito na maaaring ihain bilang side o main course kapag nilagyan ng quinoa o iba pang malusog na butil.
Braising Ay Isang Pantay na Pagkakataon na Paraan ng Pagluluto
Tradisyunal na inaakala na isang paraan ng pagluluto para sa matigas na pagkain lamang, ang mga pamamaraan ng braising ay talagang maaaring ilapat sa anumang uri ng karne, kahit isang malambot na filet, isda o gulay. Ang braising na likido at pampalasa ay ang perpektong mga sasakyan para sa pagpapahusay at pagbabago ng lasa tulad ng sa kaso ng mga karne na may hindi kanais-nais na lasa ng laro. Halimbawa, ang juniper berries at apple juice ay maaaring gawing makatas na pagkain ang matigas na hiwa ng baboy-ramo. Dahil ang mga mahihirap na hiwa ay karaniwang mas mura, maaari kang mag-eksperimento nang walang takot na masira ang isang mamahaling piraso ng protina. Hayaang maging gabay mo ang iyong pagkamalikhain.
