Unawain ang kasaysayan ng pagluluto sa Amerika sa pamamagitan ng pag-aaral tungkol sa kolonyal na pagluluto sa hurno. Nang walang paggamit ng mga hurno o modernong sangkap, ang pagluluto noong panahon ng kolonyal ay ibang-iba kaysa ngayon. Gayunpaman, ang mga kolonyal na panadero ay nakahanap ng mga mapanlikhang paraan upang gamitin ang mga mapagkukunan na mayroon sila upang makagawa ng masasarap na lutong pagkain.
The Weekly Baking
Bagama't umiiral ang mga komersyal na panaderya sa mga kolonya, kakaunti lang ang mga ito, lalo na noong unang ilang dekada ng paninirahan. Samakatuwid, karamihan sa mga pamilya ang naghurno ng lahat ng kanilang mga paninda ng tinapay. Dahil ang pagluluto noong panahon ng kolonyal ay isang gawaing-bahay, karamihan sa pagluluto ay ginagawa nang sabay-sabay, isang beses sa isang linggo. Kasama rito ang tinapay na kakainin ng pamilya sa bawat pagkain at anumang dessert gaya ng mga pastry, cookies, o pie na maaaring kainin sa darating na linggo.
Paghahanda para sa Pagluluto
Noong kolonyal na panahon, ang mga recipe ay tinatawag na "mga resibo." Mas madalas kaysa sa hindi, ang may-akda ng resibo ay ipagpalagay na ang panadero ay naghanda na upang maghurno. Kasama sana dito ang:
- Pagtitiyak na ang fireplace ng bahay ay mainit, naka-rake, naka-banko at handa nang lutuin dahil ang karamihan sa pagluluto ay direktang ginawa sa uling maliban kung ito ay ginawa sa harap lamang ng apuyan
- Pagpapatuyo ng mais habang nasa cob pa bago ito gawing cornmeal; ang harina ay maaaring natuyo ng apoy
- Sinasala ang harina bago ito matimbang
- Pagkuskos ng mga pasas (kung ginamit) sa pagitan ng mga tuwalya upang alisin ang dumi at tangkay at pagkatapos ay isa-isang alisin ang mga ito
- Pagbili ng asukal sa mga bloke at pagputol ng mga piraso ng asukal gamit ang "nippers"
- Binubugbog at pinuputol ang asukal upang ito ay masusukat at maihalo nang tama
- Pagpapatuyo ng mga pampalasa at mga halamang gamot sa mga bundle na nakasabit sa mga rafters
- Paghuhugas ng mantikilya gamit ang plain water o rose water para maalis ang asin na ginamit bilang pang-imbak
Brick Oven at Pagluluto sa Apoy
Ayon sa Reference.com, malamang na ang pamamahala sa sunog ang pinakamahalagang gawain para sa isang kolonyal na panadero. Walang nakakabit na oven ang mga stoves hanggang noong 1800s, na nangangahulugang kailangan ng mga panadero na gumawa ng hiwalay, brick oven para lang sa pagluluto, na kilala bilang beehive oven, o inihurnong nila ang kanilang tinapay nang direkta sa apuyan o sa mga baga ng apoy. mismo.
Maging ang mga brick oven na ginawa para sa pagbe-bake ay kasangkot sa paggawa ng apoy sa tamang temperatura, pagkatapos ay ilagay ang mga kawali ng tinapay sa alinman mismo sa mga uling, o sa harap mismo ng mga ito. Sa bawat batch ng tinapay na natapos, ang apoy ay kailangang muling buuin at muling suriin upang matiyak na ito ay nasa tamang temperatura bago mailagay ang susunod na tinapay.
Mga Pagsulong sa Pagluluto
Baking advances dumating nang dahan-dahan. Una, mayroong Dutch oven na hindi bababa sa nag-aalok ng nagniningning na init ngunit sa maliit na espasyo lamang ng oven. Sumunod na dumating ang litson na kusina na gumamit ng reflector na inilagay sa harap ng apuyan at sumasalamin sa init pabalik sa fireplace. Ito ang simula ng dry heat baking at ang pagsilang ng baking na kilala ngayon.
Bagaman ang mga kalan na may mga hurno ay tila isang pagpapala para sa mga panadero at isang pagkakataong mag-explore ng higit pang mga opsyon kaysa sa tinapay at paminsan-minsang cake, ang mga maagang oven ay isang pagsubok pa rin dahil ang mga ito ay mga aparatong may mataas na maintenance na nangangailangan ng pang-araw-araw na paglilinis at pagpapakintab.. Ang pag-aaral kung paano masining na pamahalaan ang mga tambutso ng oven upang makontrol ang temperatura ay literal na pagsubok sa pamamagitan ng apoy.
Ang pagtukoy sa temperatura ng mga unang oven ay isang malabong proseso. Ang karaniwang payo na inaalok ng mga panadero noon ay hawakan ang hubad na braso sa oven upang subukan ang temperatura; ang pagbibilang ng hanggang lima ay itinuring na masyadong mainit at ang pagbibilang hanggang 15 ay kadalasang itinuturing na masyadong cool para sa pagluluto.
Mga Uri ng Baked Goods
Ang mga uri ng baked goods na karaniwang niluluto sa bahay o sa mga komersyal na panaderya ay iba-iba ayon sa rehiyon, gayundin sa oras ng taon at kung ano ang available. Bilang karagdagan sa karaniwang tinapay ng puting tinapay, ang mga sumusunod na inihurnong produkto ay ginawa nang regular:
- Mga Biskwit: Noong panahon ng Kolonyal, ang mga biskwit ay kadalasang may asukal at pampalasa.
- Cornbread: Isang siksik na tinapay na gawa sa cornmeal, malamang sa isang cast iron skillet.
- Brown bread: Isang maitim at mayaman na tinapay na gawa sa brown sugar, pinaghalong harina, at minsan ay mga pasas. Madalas itong inihahanda sa isang cylindrical na metal na lalagyan.
- Rye bread: Hindi tulad ng rye bread ngayon, ang kolonyal na rye bread ay kadalasang hinahalo sa cornmeal.
- Johnnycakes: Tulad ng cornbread, gawa sa cornmeal ang johnnycakes, gayunpaman, flat ito na parang pancake.
- Hardtack: Isang staple sa buong kasaysayan ng Amerika, ang hardtack ay ginawa mula sa harina ng trigo at tubig. Ginagamit din minsan ang asin.
Maliliit na lutong pagkain, na hindi tinatawag na "cookeys" hanggang sa huling bahagi ng 1700s, ay hindi karaniwan. Noong panahon ng kolonyal, walang mga kemikal na lebadura, kaya ang mga cookies na ginawa noon ay tiyak na manipis, matigas, at siksik.
Sa pamamagitan lamang ng hangin at mga puti ng itlog na gagamitin bilang mga pampaalsa, ang mga macaroon ay popular at malamang na ang tanging lutong lutong ginawa noon na makikilala ngayon bilang isang cookie. Ang mga pastry at iba pang dessert ay karaniwang nakalaan para sa mga espesyal na okasyon o binili mula sa mga komersyal na panaderya.
Flavorings
Mga panlasa sa kolonyal na baking ang lasa katulad ng ginagawa nila ngayon. Ang mga karaniwang kolonyal na pampalasa ay:
- Molasses nagdagdag ng tamis sa mga baked goods gaya ng ginger cookies at pie.
- Nagdagdag ang rose water ng floral note sa mga baked goods at ginamit para mag-imbak ng mantikilya.
- Allspice, na parang cinnamon at nutmeg, ay ginamit sa cookies, pie, at biscuits.
- Caraway seeds ay lasa ng earthy at katulad ng anise at higit sa lahat ay matatagpuan sa rye bread at iba pang tinapay.
- Ang mga almendras ay maaaring lagyan ng asukal at kainin nang mag-isa, gilingin upang maging harina, o gamitin upang magdagdag ng nutty, earthy flavor sa mga baked goods.
Ang mga kolonyal na panadero ay gumagamit ng halos anumang pampalasa na maaari nilang makuha. Ngunit, ayon sa The All-American Cookie Book ni Nancy Baggett, ang pinakasikat na pampalasa ngayon, ang vanilla, ay hindi dumating sa eksena hanggang sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo.
Leaveners
Sa unang bahagi ng America, ang mga biskwit at hardtack ay ginawa nang walang mga lebadura, bawat Biscuits, Hard Tack, at Crackers sa Early America, ni Stuart Wier. Nang maglaon, ayon sa Colonialbaker.net, ang naiwang butil na sinamahan ng tubig na kilala bilang levain, ay lumikha ng isang epektibong lebadura ng sourdough para sa mga kolonyal na panadero. Ginamit din ang lebadura, na hindi nagamit na kuwarta.
Ang Barm mula sa mabula na tuktok ng beer, na kilala rin bilang ale yeast, ay isang live yeast na maaaring itago para sa paggawa ng tinapay sa hinaharap. Ang mga yeast ay gumagana nang maayos para sa mga tinapay bagama't ang mga ito ay dapat na pinatunayan sa bawat oras - madalas magdamag - na nagpapataas ng oras na ginugol sa pagluluto.
Natuklasan ang Pearlash noong kalagitnaan hanggang huling bahagi ng 1700s, na humahantong sa paggawa ng mga quick bread. Gayunpaman, hanggang sa panahong iyon, mahirap gumawa ng mas maliliit na lutong pagkain.
Mga Recipe Mula sa Panahon ng Kolonyal
Nakakatuwang ihambing ang mga recipe mula noong 1700s at 1800s at mga recipe na ginawa ngayon. Pansinin kung paano nagbago ang terminolohiya, at kung paano naiiba ang mga tagubilin para sa pagsuri sa temperatura ng oven sa mga modernong recipe. Ang mga panadero noong panahong iyon ay walang modernong panukat na tasa at kutsara, kaya ang lahat ng mga recipe ay kailangang makayanan ang mga pagkakaiba-iba sa pagsukat.
Colonial Cornbread
Ang Cornbread noong 1800s ay isang siksik na tinapay na tumagal nang mahabang panahon nang hindi nasisira. Ang panadero ay maaaring gumawa ng isang tinapay mula sa masa na ito, o gawin itong mga patties at iprito ito upang gawing johnnycake, o "journey cake" na mananatiling maayos sa mahabang biyahe. Kailangan ng mangkok, kutsara, kawali, at cast iron skillet.
Recipe ni Linda Johnson Larsen
Sangkap
- 4 na dakot na batong giniling na mais
- Kurot na asin
- 1 tasa ng gatas
- 2 kutsarang patak ng bacon
- 1 kutsarang pulot
- 1 itlog
Mga Tagubilin
- Buuin ang iyong oven para mahawakan mo ang iyong kamay sa baking space sa loob ng 10 segundo.
- Sa isang mangkok, pagsamahin ang cornmeal at asin.
- Ihalo ang gatas at bacon drippings sa isang kawali at pakuluan ang timpla sa ibabaw ng oven.
- Idagdag ang pinaghalong gatas sa pinaghalong cornmeal. Haluin ang pulot at itlog. Maaaring kailanganin mong magdagdag ng higit pang cornmeal o gatas para magkaroon ng stiff batter consistency.
- Ibuhos ang batter sa isang cast iron skillet na pinahiran ng mas maraming bacon drippings.
- Ihurno ang cornbread hanggang sa matuyo ang ibabaw at matigas ang tinapay.
Colonial Macaroon
Ang niyog ay hindi madaling makuha noong panahon ng kolonyal, ngunit kapag ito ay ginamit ang bawat bahagi. Ang karne ay inalis at pinong tinadtad, at ang gata ng niyog ay kinain o ginamit sa pagluluto at pagluluto. Ang mga macaroon na ito ay hindi kasing tamis ng modernong bersyon, at tandaan na ang puting asukal ay napakahalaga at kadalasang ginagamit lamang para sa kumpanya o mga pagdiriwang tulad ng isang kasal. Kakailanganin mo ng awl at mallet para makagawa ng technique na katulad ng ginamit ng mga kolonyal na panadero, kasama ng iyong kutsara, tinidor, bowl, at cast iron skillet o pie plate.
Recipe ni Linda Johnson Larsen
Sangkap
- 1 niyog
- 2 puting itlog
- 1 tasa ng kape na pinukpok na puting asukal
Mga Tagubilin
- Buuin ang oven para mahawakan mo ang iyong kamay sa baking area sa loob ng 10 segundo.
- Tutusukin ang niyog gamit ang awl at alisan ng tubig at ireserba ang likido.
- Hatiin ang niyog sa pamamagitan ng pagtapik dito ng maso.
- Pry out ang puting karne. Ireserba ang kalahati ng karne, at gupitin ang kalahati ng karne sa manipis na piraso.
- Sa isang mangkok, talunin ang mga puti ng itlog gamit ang isang tinidor hanggang sa sila ay matigas.
- Paluin ang asukal sa mga puti ng itlog.
- Itiklop ang hinimay na niyog gamit ang kutsara.
- Ihulog ang batter sa isang pie plate o kawali sa pamamagitan ng mga kutsara.
- Ihurno ang cookies hanggang sa ma-brown at ma-set.
Mga Makabagong Recipe Mula sa Panahon ng Kolonyal
Ang mga item tulad ng cornbread at macaroons ay nagsimula sa mga regular na diyeta noong panahon ng kolonyal, ngunit kung ano ang inihurnong sa kanila ay hindi katulad ng kanilang modernong mga katumbas. Walang gaanong kontrol sa sangkap kaya maaaring magbago nang malaki ang mga lasa mula sa isang pagluluto sa susunod. Ang mga recipe na ito, bagama't nakapagpapaalaala sa mga ginawa noong panahon ng kolonyal, malamang na ibang-iba ang lasa kaysa kung ano ang kinakain noon.
Cornbread Recipe
Gumagamit ang recipe na ito ng kawali para sa pagluluto ng hurno, na maaaring ito ang ginamit noong kolonyal na proseso ng pagluluto sa hurno.
Sangkap
- 1-1/4 cups coarsely ground cornmeal
- 3/4 cup all-purpose flour
- 1/4 tasa ng asukal
- 1 kutsarita ng asin
- 2 kutsarita ng baking powder
- 1/2 kutsarita ng baking soda
- 1-1/3 tasang buttermilk milk
- 2 itlog
- 8 kutsarang mantikilya, natunaw
Mga Tagubilin
- Pinitin muna ang oven sa 400 degrees at magtakda ng 9-inch na cast iron skillet sa gitnang rack para magpainit.
- Pagsamahin ang cornmeal, harina, asukal, asin, baking powder, at baking soda sa isang malaking mangkok.
- Puksain ang buttermilk, itlog at 7 kutsarang tinunaw na mantikilya. Ipagpatuloy ang paghampas hanggang sa maayos na pinagsama.
- Alisin ang kawali sa oven at bawasan ang init sa 375 degrees.
- Pahiran ang loob ng mainit na kawali ng natitirang kutsarang mantikilya.
- Ibuhos ang batter sa kawali at ibalik ito sa oven.
- Maghurno sa loob ng 20 hanggang 25 minuto, o hanggang itakda sa gitna at maging ginintuang kayumanggi ang mga gilid.
- Hayaang lumamig ng 10 hanggang 15 minuto bago lumabas sa kawali.
Coconut Macaroon Recipe
Gumagamit ang recipe na ito ng mga puti ng itlog bilang pampaalsa, na iniiwan itong naaayon sa mga kolonyal na pamamaraan ng pagluluto sa hurno.
Sangkap
- 1-1/3 tasang pinatupak na niyog
- 1/3 tasa ng asukal
- 2 kutsarang all-purpose na harina
- 1/8 kutsarita ng asin
- 2 puting itlog
- 1/2 kutsarita vanilla extract
Mga Tagubilin
- Pagsamahin ang niyog, asukal, asin, at harina sa isang malaking mangkok.
- Ihalo ang vanilla extract.
- Sa isang hiwalay na mangkok, talunin ang mga puti ng itlog hanggang sa magkaroon ng soft peak.
- Dahan-dahang itupi ang mga puti ng itlog sa pinaghalong niyog.
- Ilagay ang kutsarita sa isang baking sheet na nilagyan ng parchment paper at maghurno sa 325 degrees sa loob ng 20 minuto, o hanggang sa bahagyang browned.
Isang Baking Revolution
Ang pagluluto sa mga unang araw ng bansang ito ay isang mahirap at masalimuot na gawain. Ngunit ang mga maagang pagtatangka na ito ay nakatulong sa pagbuo ng mga kaginhawahan at kagamitan sa pagluluto na ginagamit ngayon. Ang mga recipe na tinatangkilik noong panahon ng kolonyal ay pinahahalagahan pa rin hanggang ngayon. Pahalagahan kung gaano kalayo na ang narating ng pagluluto sa pamamagitan ng pag-aaral sa mga ugat ng proseso ng pagluluto na ginagamit mo araw-araw at malamang na balewalain.
