Ang pag-aaral kung paano gumawa ng tsokolate mula sa cacao beans, hindi mula sa cocoa powder, ay maaaring medyo nakakatakot sa simula. Nangangailangan ito ng pasensya, minsan mahirap hanapin ang mga sangkap, at magagandang direksyon. Ngunit kapag nakuha mo na ang mga pangunahing kaalaman, isa itong kapakipakinabang na craft na magbubunga ng masasarap na resulta.
Magsimula sa Pagpili ng Tamang Cacao Bean
Ang pagpili ng tamang beans ay marahil ang pinakamahalagang hakbang na maaari mong gawin patungo sa paggawa ng mahusay na tsokolate. Ang sub-par beans ay magbubunga ng hindi gaanong kanais-nais na produkto. Mayroong apat na pangunahing uri ng beans na mapagpipilian:
- Criollo:Ang orihinal na cacao beans na natuklasan ni Christopher Columbus noong 1502. Ang mga beans na ito ay itinatanim sa South America at itinuturing na top bean para sa paggawa ng tunay na magagandang tsokolate. Ang Criollo beans ay sobrang mabango at may mababang antas ng acid.
- Forastero: Dahil sa humigit-kumulang 90 porsiyento ng produksyon ng cacao sa mundo, ang mga bean na ito ay nagmula sa Amazon. Mayroon silang mas mahinang aroma kaysa sa Criollo at mapait na lasa bago iproseso. Kung naproseso nang tama maaari silang magbunga ng magandang tsokolate.
- Trinitario: Ang hybrid bean na ito ay itinatanim sa ilang lugar ng South America at iba't ibang isla ng Caribbean. Hindi gaanong karaniwang ginagamit ang mga ito sa paggawa ng tsokolate.
- Nacional: Ang bean na ito, isang miyembro ng pamilyang Forastero, ay ang pinakamalawak na nilinang cocoa bean sa kanluran ng kabundukan ng Andes. Ito ang hindi gaanong kilala sa mga uri ng kakaw at hindi gaanong ginagamit sa paggawa ng tsokolate.
Paano Gumawa ng Maitim o Gatas na Chocolate
Ang dark chocolate at milk chocolate ay ginawa gamit ang parehong proseso. Ang maitim na tsokolate at gatas na tsokolate ay may iba't ibang antas ng asukal at iba pang sangkap na idinagdag sa panahon ng paghahalo, kabilang ang powdered milk sa kaso ng huli. Sa pangkalahatan, kailangan mong piliin ang mga beans, inihaw ang mga ito, gilingin ang mga ito, ihalo ang mga ito sa asukal at iba pang mga sangkap sa loob ng maraming oras bago i-tempera at hulmahin. Maaaring tumagal ng ilang araw ang prosesong ito.
Nalalapat ang mga direksyon sa ibaba sa paggawa ng dark at milk chocolate. Tandaan lamang, ang likido sa anumang anyo -- kabilang ang gatas, pulot, syrup, agave, mga extract ng lasa ng likido -- ay hindi dapat kailanman idagdag kapag hinahalo ang tsokolate kung hindi man ito ay sasakupin at hindi na magamit.
Listahan ng Kagamitan
Ang parehong propesyonal na kagamitan at low-tech na gear ay maaaring gumawa ng tsokolate. Ang tanging kagamitan na mahalaga ay isang conching machine. Ang conching machine ay naglalaman ng isang mabigat na granite slab na may mga granite na gulong na nag-crunch sa bukol na cocoa liquor (paste) kasama ng iyong iba pang mga dry ingredients at extra cocoa butter, kung gagamit.
- Cookie sheet
- Chocolate roller o electric juicer o martilyo o nutcracker
- Chocolate grinder (o electric juicer)
- Chocolate conching machine (kilala rin bilang mélanger)
- Malamig na marmol na slab
- Candy thermometer
- Chocolate molds
Sangkap
Yield: Mga 1 1/2 pounds na tsokolate
- 2 pounds cacao beans
- 20 ounces cocoa butter
- 30 ounces asukal (huwag gumamit ng honey o syrup)
- 1 kutsarita lecithin
- 10 ounces powdered milk (kung gumagawa lang ng milk chocolate)
Roasting Directions
Ang hilaw na cacao beans ay inihaw upang magkaroon ng lasa. Ang pamamaraan na ito ay kukuha ng ilang pagsasanay upang maging perpekto. Magandang ideya na mag-ihaw ng ilang maliliit na batch sa halip na lahat ng iyong cacao beans nang sabay-sabay para magkaroon ka ng ideya kung gaano katagal at kung gaano kainit ang mga ito.
- Heat the oven to 250 degrees F. Ilatag ang beans sa isang layer sa flat cookie sheet na may rim. Dahan-dahang inihaw ang beans.
- Ihinto ang pag-iihaw kapag pumutok ang beans at bago ito masunog. Dapat itong tumagal nang humigit-kumulang 15 hanggang 35 minuto.
- Hayaan ang mga inihaw na bean na lumamig sa temperatura ng silid.
Ang pag-crack ng beans ay isang mahalagang indicator kung kailan malapit nang matapos ang cacao bean. Kung maayos na inihaw ang bean, madulas ang balat at magkakaroon ng masarap na lasa ang bean at hindi masunog ang lasa.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Ang Winnowing ay ang proseso ng paghihiwalay ng nibs (gitna ng bean) mula sa shell o husk na itinatapon. Ang nib ng cacao bean ang ginagamit sa paggawa ng tsokolate. Upang makamit ito kailangan mong basagin ang bean at pagkatapos ay hipan ang balat. Mayroong ilang mga paraan upang gawin ito:
Gumamit ng chocolate roller o electric juicer na walang screen upang basagin ang beans. Pakainin ang beans sa tuktok ng juicer at ang nibs at husk ay lalabas sa ibaba
o
Kalampagin ang beans gamit ang martilyo o nutcracker at gumamit ng blow dryer na nakalagay sa malamig upang tangayin ang mga nakalugay na husks
Sa puntong ito opisyal na nakilala ang cacao beans bilang cocoa beans o cocoa nibs.
Grind the Cocoa Nibs
Ang mga nibs ay giniling upang gawing tsokolate na alak, na hindi isang alkohol, kundi isang makapal at kayumangging paste. Ang paste ay naglalaman ng pantay na sukat ng cocoa solids at cocoa butter. Kung ayaw mong bumili ng espesyal na grinder para sa cocoa beans, maaari kang gumamit ng electric juicer sa halip.
- Ilagay ang mga nibs sa gilingan o juicer, sa pagkakataong ito ay nakalagay ang screen. Ang cocoa liquor (isang brown paste) ay lumalabas sa ibaba at ang dumi ay lumalabas sa harap kaya maglagay ng collection bowl sa bawat lugar.
- Ilagay ang dumi sa pamamagitan ng gilingan o juicer sa pangalawang pagkakataon upang makakuha ng mas maraming alak (paste) mula sa mga nibs hangga't maaari.
Pinuhin at Conch ang Chocolate Liquor
Ang chocolate liquor ay dinadalisay sa pamamagitan ng paghahalo nito sa asukal at iba pang mga sangkap at conched o halo-halong hanggang sa ito ay umabot sa isang napakakinis na consistency. Ang hakbang na ito ay mahalaga sa paglikha ng isang end-product na may malasutla na pakiramdam sa bibig. Kung ang asukal at iba pang sangkap ay hindi idinagdag sa chocolate liquor kapag conched, ang resultang tsokolate ay kilala bilang unsweetened o baking chocolate.
-
Refine at Conch Simulan ang pagtakbo ng conching machine sa sandaling idagdag mo ang cocoa liquor. Pagkatapos ay magdagdag, paminsan-minsan, 20 ounces cocoa butter (karagdagang cocoa butter ay gumagawa ng mas malambot na tsokolate para sa pagkain, na hindi kinakailangan kung gumagawa ka ng tsokolate ng panadero), 30 ounces na asukal, 1 kutsarita ng lecithin at, kung gumagawa ng milk chocolate, idagdag ang 10 ounces na powdered milk.
- Ilagay ang takip sa conching machine at hayaan itong tumakbo kahit saan mula 12 hanggang 48 oras depende sa tsokolate at iba pang sangkap na ginamit.
- Maaari mo itong ihinto at tingnan kung gaano kakinis ang iyong tsokolate sa pamamagitan ng paglubog sa isang kutsara, ngunit huwag hayaang lumamig ang tsokolate. Agad na simulan muli ang makina kung hindi ito ayon sa gusto mo.
Sumakain ang Tsokolate
Ang huling hakbang sa paggawa ng sarili mong homemade na tsokolate ay ang palamigin ito sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang tumpak na ikot ng pag-init at paglamig. Nakakatulong ang tempering na gawing aesthetically pleasing ang tsokolate sa pamamagitan ng paghikayat sa isang matatag na kristal na istraktura ng huling produkto. Pinapanatili nitong makintab at makinis ang tsokolate, naaapektuhan ang pakiramdam at lasa ng bibig, nagdaragdag ng makintab na pagtatapos at binibigyan ito ng mas mahabang buhay ng istante nang walang takot sa pamumulaklak. Tiyaking mayroon kang available na thermometer ng kendi.
-
Tempering Chocolate Ilagay ang pino at conched na tsokolate sa isang double boiler na nakalagay sa halos kumukulong tubig at init sa pagitan ng 110 at 120 degrees F. Siguraduhin na walang tubig na tumalsik sa tsokolate o ang tsokolate ay sakupin at masisira. Haluin palagi habang umiinit ang tsokolate sa nais na temperatura. Huwag hayaang bumaba ang tsokolate sa 100 degrees F.
- Ibuhos ang isang sandok na puno ng mainit na tsokolate mula sa double boiler papunta sa isang malamig na marble slab at pabalik-balik ito gamit ang mga plastic scraper o isang rubber spatula sa loob ng mga 15 minuto o hanggang ang tsokolate ay nasa 82 hanggang 85 degrees F.
- Magdagdag ng isa pang sandok ng mainit na tsokolate sa pinalamig na tsokolate sa marmol at gawin itong muli. Ihalo muli ito sa tsokolate sa double boiler na dapat ay nasa 100 degrees.
- Pagkatapos idagdag ang pinalamig na tsokolate sa double boiler, ang temperatura ng tsokolate ay dapat nasa pagitan ng 90 hanggang 92 degrees F. na nangangahulugang ang tsokolate ay tempered at handa na para sa pag-customize, paghubog, o pag-enrobing.
I-customize ang Iyong Candy
Kung gusto, paghaluin ang isa o higit pa sa mga sumusunod na sangkap sa tsokolate bago ito ibuhos sa mga molde upang i-customize ito:
- Mga pasas
- Peanuts
- Almonds
- Cashews
- Niyog
- Mga piraso ng dinurog na peppermint candies
Molding or Enrobing
Ang huling hakbang ay hulmahin ang iyong tsokolate sa pamamagitan ng pagbuhos nito sa anumang hugis na pipiliin mo at hayaan itong tumigas. O, habang ang tsokolate ay likido pa, maaari itong gamitin upang i-enrobe ang mga fondant cream center (tingnan ang recipe sa ibaba) upang gumawa ng chocolate creams na kendi. Ang iyong homemade na tsokolate ay maaari ding gamitin bilang sangkap sa paggawa ng ganache para magamit bilang glaze, filling o candy na kilala bilang truffle (tingnan ang recipe sa ibaba).
Chocolate Creams Candy Recipe
Ang mga chocolate cream ay isang tradisyonal na kendi na may malambot na vanilla o iba pang flavor na fondant center na nilagyan ng tempered dark o milk chocolate.
Sangkap
Yield:Mga 60 chocolates
- 4 tasang asukal
- 1 tasang whipping cream
- 1/2 cup whole milk
- 1/3 cup light corn syrup
- 1/4 kutsarita ng asin
- Plavorings of choice (opsyonal)
- Idikit ang mga kulay ng pagkain na pinili
- Mga mani, niyog, pinatuyong prutas, atbp. (opsyonal)
- 2 pounds dark o milk chocolate, tempered at likido pa
Mga Direksyon
- Sa isang heavy-bottomed 3-quart saucepan na nakalagay sa medium-high heat, paghaluin ang asukal, cream, gatas, corn syrup, at asin. Gumamit ng basang pastry brush upang hugasan ang anumang mga kristal ng asukal na nabuo sa mga gilid ng kawali, itulak ang mga ito pababa sa mainit na syrup. Haluin paminsan-minsan hanggang sa magsimulang kumulo ang fondant. Pagkatapos kumulo, huwag nang haluin muli!
- Habang nagluluto ang kendi, mantikilya ang isang heatproof na countertop o marble slab o ang mixing bowl ng stand mixer. Magluto hanggang sa soft ball stage na 235 degrees F hanggang 240 degrees F sa isang thermometer ng kendi.
- Ang susunod na hakbang na ito ay pinakamadaling gawin sa isang stand mixer ngunit maaari itong gawin sa pamamagitan ng kamay. Ibuhos (huwag kaskasin ang kasirola dahil sa takot na mapasok ang mga kristal ng asukal sa halo) ang fondant sa mantikilya na stand mixer bowl o countertop o marmol. Palamig hanggang sa mainit lang sa pagpindot.
- Gamit ang dough hook ng stand mixer o kahoy o silicone na kutsara kung hinahalo sa pamamagitan ng kamay, talunin hanggang sa magbago ang fondant sa mas magaan, halos puti, kulay at ang consistency ay maging parang Play-Doh. Itigil kaagad ang paghahalo.
- Sa puntong ito, maaaring hatiin ang fondant sa ilang mangkok at iba't ibang pampalasa, idikit ang mga kulay ng pagkain at opsyonal na mani, niyog o pinong tinadtad na pinatuyong prutas ay maaaring masahin.
- Gumawa ng mga bola, oval, o pyramids ang fondant. Ilagay ang nabuong fondant center sa mga parchment-lined cookie sheet. Hayaang matuyo ang mga ito nang hindi bababa sa 2 oras o magdamag upang magkaroon ng crust, na mas madaling isawsaw sa tsokolate.
- Temper 2 pounds ng homemade chocolate. Ang tsokolate ay dapat na mga 90 degrees F kapag isawsaw mo ang mga fondant center. Haluin nang madalas ang tsokolate habang naglulubog para panatilihing pare-pareho ang temperatura ng lahat ng tsokolate.
- Gamit ang chocolate-dipping fork o isang regular na tinidor o isang plastic na tinidor na naputol ang gitnang tine, isawsaw ang fondant center sa tsokolate. Iangat nang diretso ang naka-enrob na fondant center, na hayaang tumulo ang labis na tsokolate. Maingat na ilipat sa isang tray na may linyang parchment para tumigas.
- Kapag ang tsokolate ay ganap na tuyo, ilagay sa mga papel ng kendi sa isang nakatakip na lalagyan o kahon ng kendi sa isang malamig at tuyo na lugar.
Chocolate Truffles Recipe
Habang ang paggawa ng homemade na tsokolate ay maaaring nakakatakot, ang paggawa ng chocolate truffle candies ay madali kasing pie. Sa kanilang pinakasimpleng, ang kailangan lang ay isang ganache na gawa sa tsokolate, mabigat na cream, at kung minsan ay asukal at isang pampalasa depende sa recipe. Sa sumusunod na recipe, ang vanilla extract ay maaaring palitan ng ibang lasa tulad ng coffee extract.
Sangkap
Yield:Mga 12 truffle
- 9 ounces pinong tinadtad na homemade dark chocolate
- 2/3 cup heavy cream
- 2 kutsarita ng vanilla o iba pang pampalasa na mapagpipilian gaya ng kape
- 3/4 cup unsweetened cocoa powder o coconut, nuts, confectioners' sugar, o chocolate shavings
Mga Direksyon
- I-roll out ang isang malaking sheet ng parchment sa ibabaw ng iyong trabaho o sa isang baking sheet.
- Ilagay ang tinadtad na tsokolate sa isang malaking glass heatproof mixing bowl.
- Painitin ang cream sa isang maliit na kasirola sa mahinang apoy hanggang sa magsimula itong kumulo sa mga gilid.
- Ibuhos ang mainit na cream sa mga piraso ng tsokolate. Takpan nang mahigpit gamit ang plastic wrap at hayaang umupo ng 15 minuto.
- Maingat na tanggalin ang plastic at mag-ingat na walang condensation na nahuhulog sa tsokolate. Dahan-dahang haluin ang cream at chocolate mixture hanggang makinis.
- Magdagdag ng vanilla (o iba pang pampalasa) at haluing malumanay hanggang sa pagsamahin. Takpan ang pinaghalong tsokolate (ganache) hanggang umabot sa temperatura ng silid.
- Kapag ang ganache ay umabot na sa temperatura ng silid, palamigin ng 2 oras upang patatagin ito.
- Alisin ang ganache sa refrigerator at bumuo ng maliliit na bola. Ilagay ang mga bola sa pergamino. Kung lumambot ang ganache, palamigin hanggang matigas at ipagpatuloy hanggang ang lahat ng ganache ay mabuo na sa mga bola.
- Ibuhos ang cocoa powder sa isang mababaw na ulam. Alikabok ang iyong mga kamay ng cocoa powder upang hindi dumikit. Igulong ang bawat truffle sa cocoa powder hanggang mabalot. Bilang kahalili, maaari mong igulong ang mga truffle sa mga bagay tulad ng niyog, mani, asukal sa confectioner o chocolate shavings.
- Muling hubugin ang truffle ilagay ito sa parchment. Mag-imbak ng truffle, mahigpit na selyado, sa refrigerator.
- Para sa pinakamahusay na lasa, ihain sa temperatura ng kuwarto.
Lumikha ng Iyong Sariling Chocolate Masterpiece
Ang paggawa ng sarili mong tsokolate ay isang masalimuot at masalimuot na proseso, ngunit kapag ginawa nang maayos, ang mga resulta ay hindi kapani-paniwala at siguradong mahusay na mga paraan upang makakuha ng oohs at aahs mula sa mga masuwerteng tagatikim ng iyong mga pagsisikap. Tulad ng pag-aaral ng anumang bagong kasanayan, magkaroon ng pasensya at huwag sumuko hanggang sa makuha mo ang mga resulta na gusto mo.
